Ias vilda matblogg

Ias vilda matblogg

Om bloggen

Varför starta en matblogg när marknaden redan är översvämmad av dem? Ja, mina vänner tyckte inte att det räckte med att jag delade med mig av mina recept på Facebook utan ville att jag skulle samla dem i en blogg där de skulle vara lätta att hitta. Med min matblogg vill jag inspirera dig som är lycklig att ha frysen full med vilt och fisk - och även dig som inte har det - att laga både traditionella rätter från Sapmi och Tornedalen och spännande internationell mat!

Pojkarna från Jura

FransktPosted by Carina Fjällborg Sat, March 23, 2013 08:52:03

Vi har haft utbytesstudenter från Jura i Frankrike under en vecka i mars. Två mycket trevliga 17-åringar, som kom med resväskorna fullastade med presenter till oss. Allt var artisanat dvs hantverk. Den jättelika osten var en specialitet från området, med en hint av något träslag. Antar att den lagrats i ett träkar. Mycket god! Vi fick även ett paket med tunt skivat nötkött, som var saltat och rökt, med en doft och smak av tjära. Nästan som vår suovas. Och så fick vi choklad. Mycket choklad. Himmelskt god choklad från Schweitz. Och handgjorda chokladpraliner. Ni vet sådana där som, när man lyfter upp asken genast kan säga: Det här är gott! bara av att känna tyngden.

De hade även med sig en vacker bok om Jura och souvenirer från Saint Claude, som är en stad känd för sina träprodukter och speciellt tillverkning av pipor. Fick mig att fundera på när jag sist sett någon röka pipa...

Det blev en hektisk vecka med besök på Icehotel i min hemby Jukkasjärvi, snöskoterkörning och besök hos Giron Sami Siida www.girontravels.se , för att mata vår vän Håkans renar i den lilla samiska byn Ràvttas.

För att inte tala om planering av luncher och middagar. Vet hur viktiga måltiderna är för fransmän. Det blev ett litet missförstånd gällande maten för en av gossarna då han hade skrivit till sonen och berättat att han inte tyckte om kött, bara i pizza och i hamburgare. Aha, en som bara äter junkfood tänkte jag. Jag försökte fråga ut honom om detta. C'est compliqué fick jag till svar. Gav mig inte utan frågade återigen under första middagen vad grejen var med att han bara åt kött i hamburgare och pizza. Det visade sig att han var vegetarian! Men eftersom de inte får ett vegetariskt alternativ i skolan, så har han lärt sig att äta fisk och kött OM DET ÄR MALET. Hemma åt de bara vegetarisk mat på ekologiska grönsaker som de själva odlade. Ingen junkfood där inte.

När detta med maten var utrett lagade jag vegetarisk mat åt honom. Den stackars pojken hade nog en föreställning om att svenskar är ett köttätande folk och ville inte ställa till besvär. Vilken tur att jag envisades med att fråga!

På menyn stod, förutom vegetarisk mat, även färsk röding och laxöring, biftek på älgkött, suovas och gurpi, kantarellsoppa, Julia Childs fantastiska Tarte Normande aux pommes och sista kvällen åt vi Raclette, som nästan är en nationalrätt i deras trakter. Jag har köpt en raclettegrill på en av mina många resor i Frankrike, men det blir långt mellan gångerna då vi plockar fram den. Detta var ett ypperligt tillfälle och pojkarna åt och åt och åt. Jag var också tvungen att göra ett litet avsteg från min LCHF-diet och åt två potatisar med smält ost på. Mmmm!

Raclette är trevlig plockmat och går snabbt att laga till. Varför inte byta ut fredagstacomyset och samlas runt raclettegrillen istället? Raclettegrillar finns att köpa i Sverige också. Till Raclette kokar man potatis med skalet på (jag valde ekologisk delikatesspotatis), ställer grillen mitt på bordet, smälter ost i de små behållarna och häller den smälta osten över potatisen. Traditionella tillbehör är cornichons, syltlök, charkuterier och råa grönsaker. Det ska finnas en speciell racletteost att köpa även här hemma i Sverige, men hittade ingen i min butik så jag blandade Västerbottenost och Emmenthaler, som jag skar i ganska tjocka skivor. Jag stekte även suovas till, vilket passade alldeles utmärkt.

Till Raclette passar ett torrt, vitt vin från exempelvis Alsace.

En dag bjöd jag på kantarellsoppa, stekt röding med vitvinssås och äppelpaj, vilket var mycket uppskattat av pojkarna. Dessa recept lägger jag in separat under kategorierna: förrätt, fisk och dessert.

  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post30

Crostini med tapenade

FransktPosted by Carina Fjällborg Tue, February 26, 2013 16:27:36

Tapenade är en oliv- och kaprisröra från Provence som man serverar som tilltugg. Jag serverar den på ugnsrostade skivor av Baguette rustique eller på vanligt rostbröd, som jag skär bort kanterna på och delar i fyra trekanter. Innan man rostar brödet penslas skivorna med olivolja (det räcker att göra det på en sida). Ugnstemp ca 250 grader.

Till en Tapenade behöver man:

250 g avrunna urkärnade svarta oliver

50-100 g väl avrunnen och sköljd kapris (beror på hur stark kaprissmak man vill ha. Jag nöjer mig med 50 g)

6 avsköljda sardellfiléer

2 vitlöksklyftor

1 nypa Herbes de Provence

1 nypa flingsalt

nymalen svartpeppar

3/4 - 1 dl god olivolja

Mosa oliver, kapris, och sardeller med en stavmixer. Stöt vitlök, örter, salt och peppar till en massa i en mortel. Eller gör som jag: Släng allt i en matberedare och kör på puls tills allt mixats. Häll sedan olivoljan sakta genom matarröret medan matberedaren går. Man behöver skrapa ner massan från kanterna då och då. Et voilà! Eller easy-peacy! som en viss lättklädd kock brukar säga.

Till Crostini med tapenade passar ett rosévin - varför inte en Bandol från Provence -eller bubbel.



  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post24

Älgryggbiff med ratatouille

FransktPosted by Carina Fjällborg Mon, February 25, 2013 16:58:48

Dagens middagstips är älgryggbiff med ratatouille.

'När man lagar ratatouille fylls köket med en doft av Provence' är inledningsfrasen till receptet på den provencalska grönsaksgrytan i Det goda franska köket. Jag hade inte kunnat beskriva det bättre själv. På mina resor i Frankrike bunkrar jag alltid upp med Herbes de Provence, som jag köper i lösvikt på le marché au paysan. Herbes de Provence är en kryddörtblandning av rosmarin, timjan, kyndel, salvia, mejram, basilika, oregano och ibland lavendel.

I Det goda franska köket finns kryddblandningen inte med i receptet. Men för mig är en ratatouille utan Herbes de Provence som en Kirunasommar utan mygg.

Ratatouille passar till en grillad eller stekt köttbit, eller varför inte som ensamrätt med exempelvis bulgur. Jag har ätit en variant av ratatouille tillagad i ugnen med ajvar och chèvre och serverad med bulgur. Jättegott!

Till en ratatouille (för 6 personer) behöver man:

2 auberginer

2 zucchini

1 tsk salt

Jag brukar skära auberginer och zucchini (oskalade) i bitar, lägga dem i ett durkslag och strö salt över. Låter dem stå i ca 30 minuter och torkar av dem med hushållspapper. Sedan följer jag Julia Childs råd och steker dem för sig i en stekpanna med olivolja. Inte för mycket i pannan åt gången. Sedan lägger jag dem i en gryta allt eftersom de bryns.

3 1/2 dl tunt skivad gul lök

2 skivade gröna eller röda paprikor

2 krossade vitlöksklyftor

Steks i 10 minuter eller tills de är mjuka. Häll över dem i grytan med aubergin och zucchini och rör om.

3-4 dl krossade tomater

salt (tänk på att auberginen och zucchinin redan är saltade)

nymalen svartpeppar

1 tsk Herbes de Provence

Tillsätt tomaterna, rör om och krydda. Smaka av, lägg på ett lock och låt småkoka i ca 30 minuter eller tills det mesta avvätskan kokatsbort. Det ska bara vara ett par matskedar olivolja kvar i botten på grytan.

3 msk persilja strös på innan servering.

Ryggbiffen steks i en blandning av kallpressad olivolja och smör på hög värme, ca 1 minut på varje sida. Till min son som vill ha sin biff 'bleu', låter jag biffen glida genom stekpannan och voilà! smiley

Till älgbiff och ratatouille brukar jag servera exempelvis en Ripasso eller en Barone Ricasoli på box.

Bon appetit!

exempelvis

  • Comments(2)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post20

vilt och franskt

FransktPosted by Carina Fjällborg Tue, February 19, 2013 19:14:13

När jag nu är inne på fransk kokkonst, vill jag passa på att dela med mig av en annan favoriträtt från Det goda franska köket: Boeuf Bourguignon.

Jag använder alltid älgkött i min Boeuf Bourguignon. Eftersom grytan ska puttra i ugnen så länge kan man använda vilket bakdelskött som helst: fransyska, ytterlår, innanlår eller rostbiff. Fast jag skulle nog spara de finare delarna innanlår och rostbiff till ett annat tillfälle.

Till Boeuf Bourguignon behöver du i första hand tid eftersom grytan ska sjuda i ugnen i 3-4 timmar. Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt men går du på lchf kan du koka haricots verts till eller äta den utan tillbehör. Denna robusta kötträtt kräver ett fylligt vin. Julia Child rekommenderar en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller Bourgogne. Jag dricker gärna ett Cahorsvin till eller varför inte en argentinare gjord på Malbec.

För 6 pers

Förvärm ugnen till 225 grader (200 i varmluftsugn)

2 hg bacon

För att mildra röksmaken kan du blanchera baconskivorna i vatten i ca 10 minuter. Skär dem sedan i bitar och stek dem i en eldfast gryta i olivolja så att de blir lätt brynta. Ta upp baconet.

1 1/2 kilo älgkött (eller annat vilt eller nöt) skuret i 5-centimeterstärningar

Torka köttet noga med hushållspapper (annars bryner det dåligt). Stek några bitar i taget i oljan och baconfettet. Lägg de färdigstekta köttbitarna på ett fat. Sedan brynes

1 skivad morot

1 skivad lök

Lägg tillbaka köttet och baconet i grytan med morot och lök.

1 tsk salt

1/4 tsk nymalen svartpeppar

30 g mjöl

Salta och peppra och rör om i grytan. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna så att köttet täcks med ett fint lager mjöl. Ställ in grytan utan lock i den förvärmda ugnen och låt stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt stå i ytterligare 4 minuter (mjölet bryns och köttet får en fin stekskorpa). Ta ut grytan och sänk värmen till 175 grader (150 i varmluftsugn)

7 dl fylligt rödvin

4 1/2 - 7 dl mörk oxbuljong (viltfond med kantareller eller annan köttfond)

1 msk tomatpuré

2 krossade vitlöksklyftor

1/2 tsk torkad timjan eller Herbes de Provence

1 sönderbrutet lagerblad

Häll i vinet och så mycket buljong att det precis täcker köttet. Tillsätt övriga ingredienser och sjud upp under omröring. Lägg lock på grytan och ställ in i ugnen. Låt sjuda i 3-4 timmar.

18-24 schalottenlökar, mörkbräserade i buljong

450 g färska chaminjoner (eller annan svamp), delade i 4 delar och brynta i smör.

Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner.

Oignons Glacés à Brun

1 1/2 msk olivolja av bra kvalitet

20 g smör

18-24 skalade schalottenlökar

Häll oljan i en vid kastrull eller i en traktörpanna med lock. När oljan blivit varm läggs smöret i. Lägg i löken när oljan och löken bubblar. Stek på låg värme i ca 10 minuter och rulla omkring lökarna så att de blir jämnt brynta. Sedan bräserar du dem i:

1 dl mörk buljong eller rödvin

en bouquet garni av 4 persiljekvistar, 1/2 lagerblad och 1/4 tsk timjan eller Herbes de Provence (lägg dem i en bit gasbinda och knyt till)

salt och nymalen svartpeppar

Lägg på lock och sjud sakta i 40-50 minuter, tills lökarna är mjuka och all vätska har förångats. Ta bort örtbuketten och lägg över dem i grytan när köttet är mört.

Champignons Sautés au Beurre

Skölj aldrig svamp utan borsta av dem om det behövs. Champinjoner brukar jag alltid skala innan jag delar dem. Hetta upp smöret ordentligt innan du lägger i svampen och stek inte alla på en gång. Då får du en fin stekyta och svampen saftar inte av sig när den steks.

1-2 msk olja (oliv-eller rapsolja)

25-50 g smör

450 g champinjoner

salt (gärna flingsalt) och nymalen svartpeppar

Hetta upp stekpannan. Häll i oljan. När oljan är upphettad läggs smöret i. Så snart smörskummet börjar lägga sig läggs en del av champinjonerna i. Stek svampen i omgångar. Skaka omkring svampen i pannan i 4-5 minuter. Under stekningen tar champinjonerna först åt sig fett. Efter 2-3 minuter börjar fettet krypa ut igen och de börjar brynas. När champinjonerna är lätt brynta ställs de åt sidan.

När köttet är mört läggs löken och svampen i grytan. Om såsen tjocknat för mycket är det bara att späda med vatten eller buljong till önskad konsistens. Strö över hackad persilja precis innan servering.

Bon appetit!



  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post11

Choucroute à l'Alsacienne

FransktPosted by Carina Fjällborg Tue, February 19, 2013 17:39:41

Dagens middagstips är Choucroute à l'Alsacienne.

Jag hade köpt hem en förpackning med ekologisk surkål in case. Visste inte riktigt vad jag skulle göra av den, men så kom jag på att jag faktiskt aldrig gjort choucroute förut. Fram med Mastering the Art of French Cooking eller som den heter på svenska: Det goda franska köket av Simone Beck, Louisette Bertholle och Julia Child. Jag kan bara säga Tack Anneli och Dolores för avskedsgåvan jag fick av er när jag slutade på fritids i Segeltorp 1989. En liten dedikation hade de också skrivit: Med hopp om bättre kunskaper i matlagning. Vet inte riktigt hur jag ska tolka det...Nåja, 24 år senare kan jag nog säga att jag lyckats. (Jag kommer nog att lägga in Dolores underbara recept på paella som hon bjöd oss på en gång.)

En del av er har nog sett filmen Julie & Julia som handlar om Julia Child (underbara Meryl Streep). Ni som inte har sett den: Gör det genast!

Ni som ännu inte införskaffat kokboken: Gör det genast! Den är en guldgruva. Den är mycket pedagogiskt upplagd och trots att jag modifierat recepten något så har jag följt dess upplägg.

Till Chocroute à l'Alsacienne behöver du:

först och främst mycket tid!

Den ska nämligen småputtra i ugnen i 4-5 timmar. Det hade ju inte jag tänkt på när jag kom hem hungrig från jobbet. Min choucroute hann bara puttra i ett par timmar innan hungern tog över. Men den blev mycket god ändå. Så planera in måltiden i god tid.

Jag gjorde en halv sats (för 3 personer) eftersom jag var osäker på om jag och la famiglia skulle tycka om den. Tro mig när jag säger: Den ÄR god! Gör en hel sats på en gång.

För 6 personer:

900g ekologisk surkål

Låt surkålen rinna av och lägg den sedan i blöt i en stor bunke med kallt vatten i ca 15-20 minuter. Byt sköljvatten 2-3 gånger. Ta upp kålen och krama ur så mycket vatten som möjligt. Lös upp klumparna med fingrarna.

ca 200 g bacon (jag använde karrébacon). Om du vill ha en mildare röksmak kan du blanchera baconet i 5-10 minuter innan du skär det i mindre bitar.

1 dl tunt skivad morot

2 dl skivad lök

60 g smör

en 2,5-3-liters, eldfast gryta med lock

Stek bacon, morot, lök smör i ca 10 minuter. rör i surkålen, lägg på ett lock och koka i 10 minuter. Förvärm under tiden ugnen till 165 grader/ 140 i varmluftsugn.

Gör en bouquet garni av:

4 persiljekvistar

1 lagerblad

6 pepparkorn

10 enbär

Jag hade inte gasbinda hemma sa jag slängde i de hela kryddorna direkt i grytan.

2 dl torrt vitt vin

4 1/2 - 7 dl ljus eller mörk buljong (jag använder aldrig buljongtärningar utan köper fond på flaska)

salt

Häll på vinet, späd med så mycket buljong att det precis täcker surkålen. Salta om det behövs (tänk på att korven ska i senare och den är salt). Låt grytan få ett uppkok. Ställ sedan in den i den förvärmda ugnen. Låt puttra i 4-5 timmar eller tills all vätska absorberats av kålen. LCHF? Mais bien sûr!

Korv eller kött eller både och.

Jag köpte Bratwurst med drygt 70% kött, eftersom jag tänkte att den nog skulle passa till choucrouten - och det gjorde den. Du kan lägga korven i grytan efter ca 2 timmar (annars kokar den sönder). Vill du ha kött i kan du välja exv fläskkarré, eller varför inte vildsvin för dig som har det hemma, bryna köttet och lägga det i grytan från början. Då bli köttet garanterat mört.

Jag använde en torr ekologiskt Riesling för 77:- (Jean Biecher) både i grytan och att skölja ner choucrouten med.

Bon appetit!

Ps. Jag fick höra att fotot ser ut som en 'operationsbild' - men ni får hålla till godo med det tills jag lärt mig ;-)

  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post10

Vilt och lchf

FransktPosted by Carina Fjällborg Sun, February 10, 2013 20:42:36

Efter julens kulinariska utsvävningar kände jag att det var dags för en radikal förändring. Jag har alltid varit en lchf-motståndare, då jag varit övertygad om att det inte kan vara nyttigt att äta så mycket fett. Jag blev dock omvänd av kollegor som gått på lchf under flera års tid och som berättade om dietens hälsofrämjande effekter; man går inte bara ner i vikt utan blir pigg, sockerbegäret försvinner, magen fungerar bättre och man slipper blodsockerdippar.

Sagt och gjort, den 24 januari tog jag steget fullt ut.Under 1 vecka mådde jag lite illa av mängden ägg och fett, men sedan har jag mått prima. Största vinsten är att jag blivit så pigg och att sötsuget är borta. Klarar till och med av att stå emot tårtor och hembakade wienerbröd som dyker upp i mitt arbetsrum och som förföriskt viskar: Äät mig! Äät mig!

Att kombinera vilt med lchf är inget problem, tvärtom. Eftersom man får äta kött och fisk i normala mängder kan jag laga samma mat åt hela familjen, som för övrigt är aktiva och klarar av att förbränna den extra mängden fett de eventuellt får i sig.

I helgen blev jag dock sugen på blodpalt, vilket är big NO NO pga den stora mängder mjöl och potatis. Då kom jag på att i sydvästra Frankrike har de en specialitet, Boudin noir à la viande, som är en blodkorv med kött, lök och kryddor. Eftersom min ömma moder var på besök skred vi genast till verket. Köket såg ut som en slaktarbod och vi hade blod ända upp till armbågarna, men det var det värt! Korvarna blev precis så goda som vi mindes dem från Cuzorn då mamma hade inhandlat dem på marknaden i Monsempron-Libos och stekt dem i olivolja och smör. Eftersom hennes man var en infödd pariserbo, ville han ha hemgjorda frites till sina boudin, och inte äppelkompott som traditionellt serveras till boudin noir i Sud-Ouest. Så det blev hemgjorda frites även nu till övriga familjen, hemgjord lingonsylt och stekt sidfläsk.

För att göra Boudin noir à la viande behöver du:

2,5 m fjälster

1 grishuvud (vilket kan ersättas med 1 kg fläskkarré)

1 kg hackad gul lök

1 l blod (jag använder renblod)

ca 5 dl av det fetaste i köttbuljongen

25 g salt

15 g färskmalen svartpeppar

15 g timjan (eller varför inte Herbes de Provence)

lite riven muskot

steksnöre

korvpip eller tratt

Börja med att lägga fjälstren i blöt dagen innan. Byt gärna sköljvatten några gånger.

Obs! Bilderna som följer är inget för kräsmagade!! Någon sa att de sg ut som operationsbilder.

Koka fläskkarrén (kan vara svårt att hitta ett grishuvud) i 2 timmar i osaltat vatten. Koka löken i lite vatten i 1 timme (alternativt svetta löken i smör under samma tid). När köttet är så mört att du kan plocka isär det med fingrarna, finfördelar du det för hand (för att undvika att det följer med benbitar som kan göra hål i fjälstret) i en stor bunke. Tillsätt löken med vätskan och kryddorna. Ställ ut köttbuljongen att svalna (vi hade -20 den dagen så det gick snabbt) då blir det lätt att skeda upp den fetaste delen av buljongen, då fettet flyter upp till ytan. Häll i buljongen i kött- och lökröran och tillsätt sist blodet. Sedan är det bara att fylla fjälstret. Du behöver en korvpip eller en tratt som har ett rör som är minst 2 cm i diameter (annars vill köttet fastna i röret). Trä upp fjälstret på pipen och knyt till änden. Fyll sedan fjälstret. Du kan behöva peta ner röran med exv skaftet på en träslev. Eftersom boudin inte innehåller mjöl, kan du fylla fjälstret helt. Du kan göra många små korvar - eller 3 stora. Knyt ihop mellan korvarna två gånger efter varandra innan du klipper mellan snörena. Sjud korvarna i omgångar i ca 30 minuter. Vattnet får absolut inte koka! Då spricker korvarna. För säkerhets skull kan man picka några hål i korvskinnet med en tunn nål. När korvarna är färdigkokta ska de hängas på tork svalt i 12 timmar. Jag lade dem på hushållspapper i kylskåpet och bytte papper några gånger under torkningen. Sedan kan man antingen steka dem hela eller i skivor i stekflottet från sidfläsket och servera dem med valfritt tillbehör. Se ovan.Jag säger som min matguru Julia Child:

Bon appetit!

  • Comments(2)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post0