Ias vilda matblogg

Ias vilda matblogg

Om bloggen

Varför starta en matblogg när marknaden redan är översvämmad av dem? Ja, mina vänner tyckte inte att det räckte med att jag delade med mig av mina recept på Facebook utan ville att jag skulle samla dem i en blogg där de skulle vara lätta att hitta. Med min matblogg vill jag inspirera dig som är lycklig att ha frysen full med vilt och fisk - och även dig som inte har det - att laga både traditionella rätter från Sapmi och Tornedalen och spännande internationell mat!

Halstrad fisk

FjällrödingPosted by Carina Fjällborg Sun, February 11, 2018 10:14:18
Enklast möjliga tillagning av fisk - och kanske det godast -är att halstra över öppen eld. Är man ute i naturen saltar man invändigt och trär upp fisken på en pinne och halstrar över glöden. Har man folie med kan man även lägga på andra örtkryddor, några citronskivor och en klick smör. Vill man inte använda folie så går det alldeles utmärkt med tidningspapper som man först blöter och sedan virar runt fisken och lägger direkt på glöden.







  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post109

Efter Rautaspremiären

FjällrödingPosted by Carina Fjällborg Sun, March 30, 2014 20:05:48

Vårvinter i Kirunafjällen. Den 10 mars är ett heligt datum för många Kirunabor, då man vallfärdar till sjön Rautasjaure som ligger nordväst om Kiruna. Sjön är endast öppen för fiske under några veckor och premiärhelgen är en riktig folkfest med upp emot tvåtusen fiskearkar på den 2 mil långa sjön. Vädret brukar vara väldigt nyckfullt under premiärhelgen och detta år var inget undantag.

I initierade kretsar talar man fortfarande om stormen -94, då arkar blåste sönder eller eldhärjades och små hundar kom rullande utefter sjön. Vi var där hela familjen, till och med sonen, i form av en grodd i mammas mage. Vi hade en mycket stabil ark, så vi slapp sitta uppe hela natten och hålla fast i tältstängerna som många andra, för att inte arken skulle rasa ihop av stormbyarna.

Vi hade tre hundar på den tiden; en korthårig vorsteh, en finskspets och en huskyblandning. När vi skulle släppa ut dem för att kissa på morgonkvisten, tog de två förstnämnda några tveksamma steg utanför arken och gjorde snabbt sina behov. Den tredje, huskyblandningen, var en gammal och erfaren herre som inte räddes lite blåst och försvann upp på land bland fjällbjörkarna. Vi ropade förgäves in honom. Vi väntade och ropade. Tre dygn senare hittade vi honom, fysiskt oskadd men smått förvildad efter att ha varit utsatt för stormens obarmhärtiga framfart. Husse fick jaga ifatt honom med skotern och kasta sig över honom i farten. Först då kände han igen honom och lät sig lyftas upp på skotern. Vilken lycka när jag såg husse komma körande med Rajk framför sig på skotern!

I år var vädrets makter än mer obarmhärtiga med vindstyrkor uppemot 40 m /s, vilket dock inte skrämde härdade Kirunabor.

Patron kom hem, som brukligt, med en ansenlig mängd fjällröding som kommer att anrättas på alla möjliga tänkbara sätt: kokas, halstras, smörstekas, friteras etc

Jag har i tidigare inlägg delat med mig av några recept på röding thai-style, som ni hittar dels under kategorin thailändsk och dels under fjällröding. Under kategorin förrätter hittar ni recept på fiskpaté och ceviche.

Idag smörstekte jag rödingen, som bara var saltad, utan andra kryddor. Till den serverade jag kokt potatis och en Hollandaisesås. Béarnaise- och hollandaisesås måste vispas ihop med yttersta noggrannhet, annars skär de sig på grund av den stora mängden smör som äggulorna ska hinna 'svälja'. Men följer man receptet till punkt och pricka så är det inte svårt. Själv använder jag inte ens vattenbad, vilket är att rekommendera, utan vispar ihop såsen direkt på plattan på mycket svag värme och under konstant vispning.

Sauce Hollandaise

150 g smör

Smält smöret och låt svalna något.

Koka upp vatten i en kastrull.

3 äggulor

3 msk vitt vin

Separera vitan från gulan och vispa ner vinet med gulorna i en liten kastrull, rostfri skål eller en glasskål. Ställ kastrullen/skålen i vattenbadet och fortsätt att vispa till såsen tjocknat. Häll det smälta smöret i en fin stråle i äggsmeten under konstant vispning.

1-2 msk citron eller limesaft

salt

Smaksätt såsen med citron/lime och salt.

Det går faktiskt att försiktigt värma upp en hollandaise i mikron utan att den skär sig, om man kör på halvfart i ca 10 sekunder.

Till den smörstekta rödingen drack vi en ekologisk Chardonnay från Chile 'Novas'.

Skitfiske på er!













  • Comments(2)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post82

På julbordet 5: 3 sorters röding/laxöring

FjällrödingPosted by Carina Fjällborg Sun, December 22, 2013 12:13:20

Patron gillar att lägga ut isnät - och jag gillar att patron gillar att lägga ut isnät.

Min pappa höll på med isfiske så länge han levde. Det var ingen lek ska jag säga! Han sågade upp två stora fyrkantiga hål i isen och sköt iväg en s k 'isbjörn' från det ena hålet till det andra, vilket är ett delikat precisionsgöra. Det fanns inga neoprenhandskar på den tiden så det blev kallt om fingrarna. Nätet fästes i isbjörnens lina och drogs på så sätt från ett hål till ett annat ca 10-20 meter därifrån.

Patron fick en 'härvel' av mig i julklapp för ett antal år sedan, vilken underlättar arbetet betydligt. Fast det händer att han använder 'isbjörn' än idag.

När isen bär och innan dagarna blir för korta, vilket sker under en kort tid i november lägger han ut nät 3-4 gånger. I år hade vi turen att få flera stora laxöringar som jag ska grava idag. Det är lättast att filéa fisken om den är halvtinad.

OBS! Kom ihåg att fisk som ska gravas måste frysas i minst 5 dygn innan.

Jag hittade en favorit i Allt om mat 17/96 med rosépeppar och pastis (ett franskt anisbrännvin), men tyvärr hade de inte pastis på systembolaget i Kiruna i år så då får jag hitta på något annat.

Man kan naturligtvis använda lax, röding eller t o m sik till dessa recept. Jag personligen tycker att sik är godast att grava.


Ias norrlandsgravade laxöring

I byarna i Tornedalen gravar man fisk med endast grovsalt och eftersom jag är van vid den smaken tycker att recepten på gravad lax innehåller för mycket socker och vitpeppar, så jag minskar sockermängden och tillsätter endast en liten, liten nypa vitpeppar.

500 g laxöring, röding, sik eller lax

2 msk grovsalt

1 tsk strösocker

1 kryddmått vitpeppar

färsk dill

Jag delar en filé och lägger den ena i en plastpåse. Strör över salt-socker-pepparblandningen och lägger rikligt med dill på. Sedan lägger lag den andra filéen ovanpå. In i kylen i 1-2 dygn beroende på tjocklek. Vänd på påsen ett par gånger om dagen.

Ias Rök- och whiskygravad laxöring

Detta recept hittade jag i Allt om Mat Julspecial 2004 och har minskat socker och vitpepparmängden något.


400 g laxöring, röding, sik eller lax

1/4 dl whisky

1 tsk liquid smoke

1 1/2 msk grovsalt

1/2 msk strösocker

1 kryddmått vitpeppar

Dela filén i 2 delar. Lägg den ena filén i en plastpåse. Blanda alla ingredienserna och smeta ut över filén och lägg den andra filén ovanpå. In i kylen i 1-2 dygn beroende på tjocklek. Kom ihåg att vända på påsen ett par gånger om dagen.

Ias gin- och enbärsgravad laxöring

Detta recept hittade jag i Mitt Kök Julspecial 2012 och som vanligt har jag modifierat det lite för att passa mina smaklökar.

500 g laxöring, röding, sik eller lax

2 msk grovsalt

1/2 msk strösocker

1 liten ekologisk citron

4 lätt krossade enbär

2 msk gin

Dela laxöringen och lägg den ena halvan i en plastpåse. Tvätta citronen (om du inte hittar ekologiska citroner är det extra viktigt att tvätta ordentligt under varmt vatten)

Blanda alla ingredienser och smeta ut över filén i påsen. Lägg den andra delen ovanpå. In i kylen i 1- 3 dygn beroende på tjocklek. Glöm inte att vända på påsen ett par gånger om dagen.








  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post71

Vitvinssås till röding

FjällrödingPosted by Carina Fjällborg Sat, March 23, 2013 09:07:00




Sauce à l’Estragon: Vitvinssås med dragon efter Julia Childs recept

Detta är en sås som man kan äta med sked! Börja med att koka ihop örtessensen:

2 ½ dl torrt vitt vin

2 msk finhackad schalottenlök

4 msk finhackad färsk dragon eller 2 msk torkad

Lägg alla ingredienserna i en liten kastrull och koka sakta tills endast 3 msk återstår.

Sauce Velouté: Vit grundsås

30 g smör

30 g (ekologisk) vetemjöl

Smält smöret i en tjockbottnad kastrull. Rör i mjölet och koka på låg värme i ca 2 minuter utan att mjölet bryns.

4,5 dl kokande grönsaksbuljong (baserad på fond på flaska – ej buljongtärning!)

Ta kastrullen med redningen från värmen. När redningen slutat bubbla slås den kokande buljongen i under vispning. (På detta sätt undviker man klimpar i såsen). Fortsätt att koka såsen under vispning i ca 1-2 minuter.

salt

nymalen svartpeppar

Om olyckan skulle vara framme och man skulle få klimpar i såsen är det bara att sila den genom en finmaskig sil och sedan sjuda den under ca 5 minuter.

När såsen är färdig silar man ner örtessensen i den och låter sjuda i ca 3 minuter.

15-30 g mjukt smör

2-3 msk finhackade örtkryddor eller persilja

Ta kastrullen av värmen och rör ner smör och örtkryddor.

Till rödingen med vitvinssås drack vi en Sauvignon Blanc Les Fumées Blanches för 77:- (som jag även hade i såsen).





  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post31

Friterad småröding i röd currysås

FjällrödingPosted by Carina Fjällborg Sun, February 24, 2013 10:29:42

Pa Pat Prik (friterad fisk i röd currysås)

Mina kunskaper i thailändsk kokkonst har jag Aew att tacka för. Som den kvinnan kunde laga mat! Hon formligen trollade fram den ena läckerheten efter den andra i köket och jag önskar bara att jag hade nedtecknat allt. Hon lagade en gaeng på en gammal tjädertupp en gång som jag tyvärr inte skrev ner receptet på. Kanske jag någon gång vågar mig på att experimentera mig fram till något liknande..

Jag kommer att dela med mig av hennes recept som jag nedtecknat - och de är inget för veklingar! Här snackar vi HOT, HOT, HOT!

Det här receptet har jag modifierat så att det påminner om Gaeng Pla Choo Chee (hel fisk i röd currysås med kaffirlimebld)

ca 5 dl rapsolja

4-5 smårödngar (eller annan fisk)

1,5 msk röd currypasta (av märket Mae Ploy som du hittar i asiatiska livsmedelbutiker)

2 kaffirlimeblad

1 röd chilifrukt (helst thailändsk)

1 msk fisksås

0,5 msk palm- eller strösocker (motsvarande mängd sukrin för lchf-are)

2,5-3 dl kokosmjölk

Börja med att ta bort huvud och fenor från rödingarna. Dela fisken i 4-5 bitar beroende på fiskens storlek. Torka av fisken ordentligt. Värm under tiden rapsoljan i en wok. Om du är osäker på temperaturen kan du prova med en liten bit vitt bröd. När oljan är tillräckligt het friterar du fiskbitarna mycket väl. Vänd fiskbitarna flera gånger i oljan så att de blir jämnt friterade.

Häll ut all olja förutom ca 1-2 msk. Var försiktig här. Oljan är het och kan sprätta. (Jag brukar först hälla oljan i en liten kastrull för att, när den svalnat, hälla över den i en glasburk med lock och lämna in den till deponin för sopor.)

Ställ tillbaka woken på plattan och minska värmen något. Dra fisken åt sidorna och lägg i currypastan. Stek currypastan i oljan i ca 1 minut samtidigt som du finfördelar den. Se upp så den inte blir bränd!

Lägg i de strimlade kaffirlimebladen och den strimlade chilin. Häll i fisksåsen och smaka av med socker så att du hittar en balans mellan hetta, sälta och sötma. Rör om ordentligt så att fiskbitarna blir omslutna av kryddorna. Tillsätt kokosmjölken och hetta upp den. Servera genast. Du kan om du vill strunta i kokosmjölken. Då blir rätten riktigt het!

Kab-kun kaa Aew!



  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post17

Thailändsk fisksoppa

FjällrödingPosted by Carina Fjällborg Sun, February 24, 2013 10:26:47

Röding Namya med platta risnudlar (fisksoppa)

Det här receptet fick jag av ägaren till thaishopen i Kiruna. Kan kännas lite omständlig att göra men väl värt besväret!

3-4 små rödingar

1 burk kokosmjölk (köp inte den magra varianten)

1 msk Namya currypsta

1 vitlöksklyfta

2 st krachai

5 körsbärstomater

5-6 dl fiskbuljong

1-2 msk fisksås

2-3 tsk palm- eller strösocker (motsvarande mängd sukrin för lchf-are)

1 strimlat kaffirlimeblad

1 liten näve Horapha (sweet basil)

1/4 förpackning platta risnudlar (sharatakinudlar för lchf-are)

Börja med att koka/sjuda fisken med lite salt och krachairötterna i några minuter beroende på fiskens storlek. Under tiden kokas kokosmjölk, Namyapasta, riven vitlök, kaffirlimelad, fisksås och socker i en annan kastrull och nudlarna blötläggs i varmt vatten i en bunke.

Ta upp fisken, rensa den ordentligt från ben och finfördela den med fingrarna för att inte få med ben. Innan fisken läggs i soppan tillsätter du fiskbuljong och tomater och sjuder ett par minuter. Lägg i fisken, nudlarna och sötbasilikan, späd med ytterligare fiskbuljong till önskad konsistens (soppa) och tillsätt ev mer fisksås och socker.

Nudlarna kan också läggas upp i en skål på bordet så får var och en ta för sig önskad mängd i soppan.





  • Comments(0)//matblogg.ias-vilda-norrlaendska.se/#post16